পাম তেল, নুটেলা, ও ক্যান্সার সম্ভাবনা

১

নুটেলা (nutella; অনেকে নাটেলা-ও উচ্চারণ করে থাকেন) আমার অনেক প্রিয়, এতো বেশি প্রিয় যে বেহেশতের প্রবেশের আগে বেহেশতের দারোয়ানকে জিজ্ঞেস করবো যে ভেতরে নুটেলার ব্যবস্থা আছে কিনা; না থাকলে বেহেশত বয়কট করা হবে! 

পাউরুটির সাথে নুটেলা খাওয়া, কিংবা খালি খালি নুটেলা খাওয়া অতুলনীয়। পাউরুটির সাথে নুটেলা খাওয়ার আরেকটি পদ্ধতি হচ্ছে যে দুই পাউরুটির মাঝে নুটেলার পাশাপাশি পাকা কলা ফালি ফালি করে কেটে স্যান্ডউইসের মতন বানিয়ে খাওয়া। এটি আমার এক বন্ধু জুলিয়ানোর কাছ থেকে শেখা রেসিপি।

২০১৭ এর জানুয়ারিতে নুটেলা নিয়ে বেশ তুলকালাম কাণ্ড হলো। ব্যাঙের ছাতার মতো গড়ে ওঠা কিছু অনলাইন পোর্টাল, ডেইলি নিউজ এবং এমনকি ভালো কিছু সংবাদসংস্থা খবর প্রকাশ করলো যে নুটেলা খেলে নাকি কর্কট রোগ বা ক্যান্সার হতে পারে! আসলেই কি নুটেলা খাওয়ার সাথে ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকির সম্ভাবনা আছে?

২

নুটেলাতে ব্যবহৃত হয় পাম অয়েল বা পাম তেল। এই পাম তেলের (তেলের কিছু উপাদানের) সাথে ক্যান্সারের সম্পর্ক পাওয়া গেছে।

পাম অয়েল বা পাম তেল (palm oil) হচ্ছে এক ধরণের ভোজ্য উদ্ভিজ্জ তেল যা পামের ফল বা বীজ থেকে নির্যাস করা হয়। বিশেষ করে আফ্রিকার পাম গাছ এলিয়েইস গিনিনেসিস (Elaeis guineensis) এবং আমেরিকার পাম গাছ এলিয়েইস অলিফারার (Elaeis oleifera), এবং মরিপা পাম গাছ অ্যাটেলা ম্যারিপা (Attalea maripa) থেকে পাম তেল উৎপন্ন করা হয়। 

ছবি: পাম অয়েল বা পাম তেল (palm oil)। ছবিসূত্র: ecowatch.com

৩

ইউরোপিয়ান খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা (European Food Safety Authority; ইউএফএসএ) বিভিন্ন বৈজ্ঞানিক গবেষণাপত্র ও উপাত্ত বিশ্লেষণ করে সিদ্ধান্ত প্রকাশ করে যে পাম তেলের সাথে ক্যান্সার হওয়ার উচ্চ ঝুঁকির সম্ভাবনা আছে, ও বিভিন্ন খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়ায় পাম তেলের ব্যবহার কমানোর জন্য সুপারিশ করে, এবং ভোক্তাদের পাম তেল-আছে এমন খাবার পরিহার করতে বলা হয়। 

পাম তেল শুধু নুটেলাতে না, চকোলেট বার, আইস ক্রিম, স্যান্ডুইস স্প্রেড (sandwich spreads) ইত্যাদি সহ হাজার হাজার খাদ্য-পণ্যে ব্যবহৃত হয়। সবচেয়ে ভয়ংকর ব্যাপার হচ্ছে বাচ্চাদের খাবার, বিশেষ করে দুগ্ধ-জাত ফরমূলায়-ও ব্যবহৃত হয়, সেক্ষেত্রে বাচ্চাদের খাবারে ক্যান্সারজনক যৌগের উপস্থিতি আছে (carcinogenic compound)। যেহেতু বাচ্চাদের রোগ-প্রতিরোধ ব্যবস্থা ও ক্ষমতা প্রাপ্ত বয়ষ্কদের মতন টেকসই নয় তাই ক্যান্সারজনক যৌগের উপস্থিতি ভয়ংকর ব্যাপারই। 

কথা হচ্ছে যে পাম তেলে এমন কী আছে যা ক্যান্সারজনক? 

শুধু পাম তেল না, অনেক ভোজ্য উদ্ভিজ্জ তেলে গ্লাইকোডিল (glycodil) নামক পদার্থ থাকে, যেটি থেকে গ্লাইসিডাইল ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার (জিই) (glycidyl fatty acid esters (GE), ৩-মোনোক্লোরোপ্রোপেনেডিয়ল (৩-এমসিপিডি)  (3-monochloropropanediol (3-MCPD) এবং ২-মোনোক্লোরোপ্রোপেনেডিয়ল (২-এমসিপিডি) (2-monochloropropanediol (2-MCPD) উদ্ভূত হয় উচ্চ তাপমাত্রায় (২০০ ডিগ্রী সেলসিয়াসের বেশি), এই যৌগগুলোই ক্যান্সারজনক। যদিও প্রায় উদ্ভিজ্জ তেলে এই যৌগগুলো থাকে, তবে পাম তেলে পরিমাণ তুলনামূলকভাবে অনেক বেশি হয়ে থাকে। এখানে উল্লেখ্য যে সাধারণত উদ্ভুজ্জ তেলে ঘরোয়া-তাপমাত্রায় (room temperature) এই ক্যান্সারজনক যৌগগুলো অতি অল্প পরিমাণে (নেই বললেই চলে) থাকে, কিন্তু উচ্চতাপমাত্রায় বেশি পরিমাণে সৃষ্টি হয় রাসায়নিক প্রক্রিয়ায়। যেহেতু খাদ্য-পণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় পাম তেলকে উচ্চ তাপমাত্রায় ফুটানো হয় পাম তেলের গন্ধ এবং ঘন কমলা রঙ দূর করার জন্য, তখন এইসব ক্যান্সারজনক যৌগের সৃষ্টি হয়। 

পূর্ববর্তী বৈজ্ঞানিক গবেষণা পর্যালোচনা করে ইউএফএসএ দেখেছে যে জিইর নিয়মিত বা পুনরাবৃত্তি এক্সপোজারের ফলে ইঁদুর-জাতীয় প্রাণীদের (rat এবং mice) ক্ষেত্রে টিউমারের (এবং ক্যান্সারের) সম্ভাবনা বেড়ে যায়, এবং এই ঝুঁকি বৃদ্ধি শিশুদের বেলায় বিশেষভাবে বেশি। 

অন্যদিকে, ৩-এমসিপিডির নিয়মিত বা পুনরাবৃত্তি এক্সপোজারের ফলে প্রাণীদের কিডনি এবং পুরুষদের প্রজননতন্ত্র ক্ষতিগ্রস্থ হয়। ২-এমসিপিডির নিয়মিত বা পুনরাবৃত্তি এক্সপোজারের ফলে কী ধরণের ক্ষতি হয় সেই ব্যাপারে গবেষণা অপর্যাপ্ত, কিছু কিছু ক্ষেত্রে পরস্পর বিরোধী অথবা শূন্য ফলাফল পাওয়া গেছে। 

৪

এইসব গবেষণার ভিত্তিতে খাদ্য-পণ্য উৎপাদনকারী কোম্পানিগুলো পাম তেলের ব্যবহার কমাচ্ছে, বিশেষ করে জিই'র পরিমাণ কমাচ্ছে, তবে এখনো পর্যন্ত স্বাস্থ্য-ঝুঁকি রয়ে গেছে। এছাড়া, অনেক কোম্পানি প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়ে উচ্চ তাপমাত্রার ব্যবহার সীমিত করছে। যেমন, ইউএফএসএ'র রিপোর্টের পরে নুটেলা উৎপাদনকারী কোম্পানি ফেরোরো (Ferrero) দাবি করেছে নুটেলা উৎপাদনের ক্ষেত্রে তাপমাত্রা কখনোই ২০০ ডিগ্রী সেলসিয়াসের বেশি ছাড়িয়ে যায় না এবং তারা পাম তেলের ব্যবহার সীমিত করছে। 

নুটেলার সমস্যা শুধু পাম তেল নয়- নুটেলাতে প্রচুর চিনি ব্যবহৃত হয়, যা ক্ষতিকর। নিচের ছবিটি দেখে বুঝতে পারবেন চিনি ব্যবহারের আধিক্য কতোটুকু।

ছবি: নুটেলার ৫৫% -ই হচ্ছে চিনি! ছবিসূত্র: mic.com

যাহোক, কথা হচ্ছে যে পাম তেলের এই ক্ষতিকর প্রভাবের কথা জেনে-ও উৎপাদনকারীরা কেনো পাম তেল ব্যবহার করে? এক কথায় বলতে গেলে টাকার জন্য! পাম গাছ চাষের জন্য বনায়ন নষ্ট করা, কিংবা এর ক্ষতিকারক উপাদানের প্রভাবের কথা মনে রাখলে-ও এটি অনেক সহজলভ্য এবং সস্তা একটি তেল। সারা পৃথিবীতে পাম তেলের বাণিজ্য ৪৪ বিলিয়ন ডলার! রয়টার্সের (Reuters) হিসেব মতে প্রতি টন পাম তেলের দাম ৮০০ ডলার, অন্যদিকে সূর্যমুখী তেলের দাম প্রতি টন ৮৪৫ ডলার, এবং সর্ষপ বা সরিষা তেলের দাম  প্রতি টন ৯২০ ডলার। অর্থাৎ, পাম তেল ব্যবহার করলে উৎপাদনকারীদের প্রতি টনে সর্বনিম্ন ৪৫ ডলার করে সাশ্রয় হচ্ছে। যেমন, নুটেলা উৎপাদনকারী কোম্পানি ফেরোরো প্রতি বছর প্রায় ১৮৫ হাজার টন পাম তেল ব্যবহার করে, বাজার দামের উপর নির্ভর করে পাম তেল ব্যবহার করে বছরে তাদের সাশ্রয় হয় কিংবা উৎপাদন ব্যয় কমে ৮-২২ মিলিয়ন ডলার! কর্পোটের জগতে কিংবা শেয়ার হোল্ডারদের কাছে এতো অনেক টাকা!

৫

পাম তেল খাদ্য-পণ্য উৎপাদনকারীরা সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করে, আর ভোক্তাদের ক্ষেত্রে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত তেল হচ্ছে ক্যানোলা তেল (Canola oil)। উদ্ভিজ্জ তেলসমূহের মধ্যে এই তেলকে অনেকে সবচেয়ে বেশি স্বাস্থ্যসম্মত মনে করে, তবে নতুন এক গবেষণা মতে এটি আসলে ততো বেশি স্বাস্থ্যকর নয়। 

 ছবি: ক্যানোলা তেল (Canola oil)। ছবিসূত্র: naturallydaily.com

ক্যানোলা তেলের স্বাস্থ্যগত প্রভাব, বিশেষ করে এটি মস্তিস্কের কার্যাবলিকে কীভাবে প্রভাবিত করে সেটি নির্ণয়ের জন্য বিজ্ঞানীরা আলঝেইমারের রোগের মডেল ব্যবহার করেন ইঁদুর নিয়ে। আলঝেইমারের রোগের অন্যতম লক্ষণ হচ্ছে স্মৃতি হ্রাস পাওয়া, স্মৃতি দুর্বলতা, এবং মস্তিস্কে অ্যামিলয়েড ফলক (amyloid plaques) এবং স্নায়ুতন্তুগত জট (neurofibrillary tangles) সৃষ্টি হওয়া, ফলে আশপাশের ভালো স্নায়ুকোষগুলো-ও মারা যেতে শুরু করে এবং স্মৃতি দুর্বলতা ও স্মৃতি হ্রাস ইত্যাদি লক্ষণ দেখা দিতে শুরু করে। যাহোক, বিজ্ঞানীরা এই ব্যাপারগুলোতে ক্যানোলা তেল সেবনের প্রভাব কী হতে পারে সেটি নিরীক্ষা করতে চাইলেন ইঁদুরের আলঝেইমারের মডেল ব্যবহার করে।  

গবেষণার জন্য বিজ্ঞানীরা ইঁদুরদেরকে দুটি দলে ভাগ করে ছয় মাস বয়েস থেকে এক দলকে সাধারণ খাবার (ইঁদুরদের উপযোগী; খইনি; chaw) দিলেন এবং অন্য দলটিকে ইঁদুরদের সাধারণ খাবারের পাশাপাশি দুই টেবিল চামচ ক্যানোলা তেল-সমৃদ্ধ খাদ্য সরবরাহ করেন। এরপর ১২ মাস বয়েসে দুই দলের শারীরিক ও মস্তিস্কগত বিভিন্ন পরীক্ষা করেন। 

দেখা গেলো যে ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির শরীরের ওজন সাধারণ খাদ্য খাওয়া দলটির তুলনায় অনেক বেশি। ইঁদুরদের কার্যস্মৃতি (working memory), স্বল্পমেয়াদি স্মৃতিশক্তি পরীক্ষা করার অন্যতম একটি পরীক্ষা হচ্ছে গোলকধাঁধার পরীক্ষা (Maze test)। দেখা গেলো যে ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির কার্যস্মৃতি, স্বল্পমেয়াদি স্মৃতিশক্তি এবং নতুন কিছু শেখার সামর্থ্যে সাধারণ খাদ্য খাওয়া দলটির তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে দুর্বলতা দেখা গেছে। 

এরপর বিজ্ঞানীরা দুই দল ইঁদুরেরই মস্তিস্ক সংগ্রহ করে বিভিন্ন কলা, স্নায়ুকোষ পরীক্ষানিরীক্ষা করে দেখেন। ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির মস্তিস্কে তুলনামূলকভাবে অল্প পরিমাণে অ্যামিলয়েড বেটা ১-৪০ (amyloid beta 1-40) পাওয়া গেছে। অ্যামিলয়েড বেটা প্রোটিনসমূহের মধ্যে আমিলয়েড বেটা ১-৪০ সবচেয়ে দ্রবণীয় গঠন, এবং মনে করা হয় যে এটি মস্তিস্কে উপকারী ভূমিকা পালন করে, বিশেষ করে অ্যামিলয়েড প্রোটিনের অন্য আরেকটি অদ্রবণীয় গঠন অ্যামিলয়েড বেটা ১-৪২ (যা ক্ষতিকর) এর বিপরীতে বাফার হিসেবে কাজ করে।  

লক্ষ্য করুন যে ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির মস্তিস্কে তুলনামূলকভাবে অল্প পরিমাণে অ্যামিলয়েড বেটা ১-৪০ হওয়া মানে হচ্ছে অ্যামিলয়েড বেটা ১-৪২ এর পরিমাণ অনুপাতে বেশি হওয়া; অর্থাৎ, ক্ষতিকর অ্যামিলয়েড বেটা ১-৪২ এর পরিমাণ অনুপাতে বেশি হওয়া। গবেষকরা আরো লক্ষ্য করেন যে ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির স্নায়ুকোষগুলো মধ্যকার সংযোগ, স্নায়ুসন্ধির (synapse) সংখ্যা-ও কম। স্নায়ুসন্ধি হচ্ছে স্নায়ুকোষগুলোর মধ্যকার সংযোগ; যতো বেশি সক্রিয় এবং কার্যকরী স্নায়ুসন্ধি হবে স্নায়ুকোষগুলোর মধ্যকার যোগাযোগ ততো দ্রুত ও কার্যকরীভাবে হবে- ফলে মস্তিস্ক দ্রুত উপাত্ত বিশ্লেষণ করতে পারবে। অন্যদিকে, আমরা যখন কোনো কিছু শিখি অথবা স্মৃতি তৈরি করি তখন-ও নতুন স্নায়ুসন্ধির সৃষ্টি হয়- সেই শেখা অথবা স্মৃতির ক্ষেত্রে জড়িত স্নায়ুকোষগুলোর মধ্যে নতুন স্নায়ুসন্ধিগুলো সৃষ্টি হয়। ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির মস্তিস্কে স্নায়ুসন্ধির সংখ্যা সাধারণ খাদ্য খাওয়া দলটির স্নায়ুসন্ধির তুলনায় কম হওয়া মানে হচ্ছে ক্যানোলা-সমৃদ্ধ খাদ্য খাওয়া দলটির স্মৃতি ও শেখার ক্ষেত্রে গোলযোগ দেখা যায়।

উপরের গবেষণাটি তুলে ধরে যে ক্যানোলা তেলকে উদ্ভিজ্জ তেল মনে করে যতো স্বাস্থ্যসম্মত ভাবা হতো আসলে সেটি ততো স্বাস্থ্যসম্মত নয়, যেহেতু দীর্ঘমেয়াদে মস্তিস্কের কার্যাবলিতে এটি ক্ষতিকর প্রভাব রাখতে পারে। 

৬ 

একজন ভোক্তা হিসেবে আপনি কী করতে পারেন? সহজ হিসেব হচ্ছে যে উৎপাদন-প্রক্রিয়ায় পাম তেল ব্যবহৃত হয় এমন খাদ্যপণ্য কম ক্রয় করুন। যেহেতু হাজার হাজার পণ্যে পাম তেল ব্যবহৃত হয় তাই সব পণ্য বর্জন হাস্যকর ও দুঃসাধ্য হবে; তাই বেছে বেছে সীমিত করতে পারেন। 

ক্যানোলা তেলের স্বাস্থ্যগত প্রভাব কী এবং সেটি পাম তেলের মতো এতো ক্ষতিকর কী না সে ব্যাপারে পর্যাপ্ত গবেষণা নেই এখনো। আপনার সামর্থ্য থাকলে অতি-বিশুদ্ধ জলপাইয়ের তেল (extra virgin olive oil) ব্যবহার করতে পারেন, তবে অতি-বিশুদ্ধ জলপাইয়ের দাম অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেলের চেয়ে বেশি। 

অতি-বিশুদ্ধ জলপাই তেল মস্তিস্কের জন্য ভালো। উপরে গবেষণাটি করেছে যে গবেষক দল (Elisabetta Lauretti এবং Domenico Praticò) সেই গবেষক দল অন্য আরেকটি গবেষণায় আলঝেইমারের রোগের একই মডেল ব্যবহার করে অতি-বিশুদ্ধ জলপাই তেল ব্যবহারের প্রভাব পরীক্ষা করে দেখেন (3)। তারা দেখেন যে ইঁদুরের যে দলটিকে অতি-বিশুদ্ধ জলপাই তেল সরবরাহ করা হয়েছে যেই দলটির মস্তিস্কে অ্যামিলয়েড ফলক এবং ফসফোরিলেইটেড টাউয়ের (phosphorylated tau; এই প্রোটিনের অতিরিক্ত আধিক্যের কারণে স্নায়ুকোষের মৃত্যু ঘটে; আলঝেইমারের রোগের লক্ষণ এই আধিক্য) পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম হয়ে থাকে, এবং সেই ইঁদুরগুলো স্মৃতি-সম্পর্কিত পরীক্ষায় ভালোতর ফলাফল করে সাধারণ খাদ্য খাওয়া দলের তুলনায়!

এখন কোন তেল ব্যবহার করবেন সেই সিদ্ধান্ত আপনার। তবে আমি এখনো এক আধটুকু নুটেলা খাই এতো কিছু জানার পরে-ও! আসক্তি কিংবা লোভ ঠেকানো মুশকিল!

গবেষণাসূত্র

3. Lauretti, E., Iuliano, L. & Praticò, D. Extra-virgin olive oil ameliorates cognition and neuropathology of the 3xtg mice: role of autophagy. Ann Clin Transl Neurol. 4(8), 564–574 (2017).

2. Lauretti, E., & Praticò, D. (2017). Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease. Scientific Reports, 7(1). doi:10.1038/s41598-017-17373-3

1. Wallace, H., Jan, A., Barregård, L., Bignami, M., Ceccatelli, S., Cottrill, B., ... & Hoogenboom, L. R. (2016). Risks for human health related to the presence of 3-and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal.